1. Precalentar el horno a 350°F/175°C.
2. En un bowl, mezclar las galletas molidas con la mantequilla derretida. Debe quedar una mezcla similar a la arena húmeda y que mantenga la forma al apretarla entre sus dedos. Si es necesario, añada más mantequilla (una cucharada a la vez).
3. Cubrir con esta mezcla una base para tarta de 24 – 26 centímetros de diámetro. Extienda uniformemente y presione con firmeza, ayudándose de una taza o una cuchara, para que posteriormente el pie no se desarme al cortarlo.
4. Llevar al horno y hornear por 10 minutos, o hasta que los bordes de la base estén ligeramente dorados. Mientras se hornea, preparar el relleno de limón.
5. Para el relleno de limón: mezclar en un bowl la leche condensada con 1/3 taza de jugo de limón. Al principio la leche parecerá cortarse, pero no se preocupen, sigan revolviendo hasta obtener una crema homogénea.
6. Tomen nota: el sabor, y sobre todo, la acidez de un limón cambia muchísimo de una variedad a otra; otro tanto de variaciones ocurre con los gustos de cada persona. Por eso mi recomendación es que añadan 1/3 taza de jugo de limón, prueben y decidan si así está bien para ustedes o si añaden el resto del jugo.
7. Añadir las 4 yemas de huevo y mezclar.
8. Verter la crema sobre la base previamente horneada y llevar nuevamente al horno por 10 – 15 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente burbujeantes. Pendiente con el tiempo que si el relleno se sobrecocina, adoptará una consistencia grumosa nada agradable.
9. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente mientras prepara el merengue.
10. Para el merengue suizo: colocar agua en olla a fuego medio hasta que hierva. Colocar encima de esta olla un bowl limpio y seco que se ajuste al contorno de la olla, y en este bowl mezclar las claras con el azúcar.
11. Pendiente: para un merengue suizo, la medida que considero ideal es 1 parte de claras por 1 1/2 parte de azúcar (si el merengue se va a hornear) y que se puede aumentar 1 parte de claras a 2 partes de azúcar (si se va a usar para decorar y se quiere un merengue más dulce). Una clara de huevo pesa entre 25 a 30 gramos. 4 claras serían 100 – 120 gramos, y por tanto, la cantidad de azúcar a emplear sería 150 – 180 gramos (aplicando la fórmula de 1 parte de clara – 1 1/2 parte de azúcar)
12. Cuento con una balanza tradicional en casa (algún día consigo una electrónica) y prefiero pesar los ingredientes para un resultado más preciso. Si usted no tiene una balanza, no se preocupe: si los huevos son pequeños use 150 gramos de azúcar, si son grandes 180 gramos. Y si se le pasa un poquito el azúcar, no se enrolle.
13. Regresando a la receta, revolver continuamente las claras con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva (tome una pequeña cantidad del fondo de la cacerola y presione entre sus dedos pulgar e índice para verificar que no sienta gránulos).
14. Cuide que el bowl no entre en contacto con el agua. Teóricamente debe controlar la temperatura de la mezcla con un termómetro de cocina para que no sobrepase los 60°C, ya que a temperaturas mayores la clara se coagula. Si, como yo, no cuenta con un termómetro, simplemente vigile que el fuego no sea fuerte y que el agua no hierva a borbotones.
15. Verter la mezcla en un bowl apto para batidora, añadir el cremor tártaro o el jugo de limón, la sal y la vainilla y batir a velocidad baja para que entibie. Precaución con que todos los instrumentos que utilice para la preparación del merengue estén bien limpios, sin rastros de grasa o agua, o las claras no levantarán.
16. Aumentar la velocidad de la batidora hasta medio alta y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme: cuando levanta el batidor, observa picos estables, que no se deforman.
17. Decore el pie de limón con el merengue: puede usar una cuchara, una espátula, una manga pastelera.
18. En este punto, tiene 3 opciones. La primera, broncear el merengue con ayuda de un soplete. La segunda, mi elección porque no poseo un soplete, usar la función broiler del horno y llevar el pie al horno por espacio de 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. La tercera, si su horno no cuenta con esta función, llevar el pie al horno apagado (pero todavía caliente) durante 5 minutos para formar esa fina superficie crujiente en el merengue.
19. Finalmente, refrigerar por 2 horas antes de servir y disfrutar.
